#Pain industriel : pourquoi sa composition a tant changé

Publié par Brujitafr sur 11 Octobre 2026, 06:24am

Catégories : #ACTUALITES, #SANTE, #santé, #NATURE - ECOLOGIE, #VIE QUOTIDIENNE

Qu’est-il arrivé à notre pain ? Farine, eau, sel. Autrefois, une poignée d’ingrédients suffisait à fabriquer du pain. Aujourd’hui, sa fabrication est devenue un petit « projet de technologie alimentaire », riche en additifs et accompagné de débats récurrents. Pourquoi la fabrication du pain a-t-elle pu devenir si compliquée et quelles sont les alternatives possibles ?

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Je n’ai rien contre le pain. Bien au contraire. Le pain fait partie de ces aliments pour lesquels je me demande régulièrement comment quelque chose d’aussi simple a pu devenir aussi compliqué. Qu’est-ce que je veux dire par là ? Autrefois, c’était simple : de la farine, de l’eau et du sel. On ajoutait du levain ou de la levure, et cela suffisait en principe.

Un autre ingrédient entrait également en jeu, mais il ne figure aujourd’hui sur aucune liste d’ingrédients : le temps. On laissait la pâte reposer et les micro-organismes faisaient leur travail. Les glucides étaient alors transformés et certains composants plus difficiles à digérer étaient partiellement dégradés. À l’époque, personne n’aurait parlé de « gestion de la fermentation ». On laissait simplement la pâte reposer.

Faisons un bond dans le temps jusqu’en 2026. Le temps est précieux et, soit dit en passant, il n’est pas encore taxé en tant que tel. Pourtant, le temps, c’est de l’argent, paraît-il. Il faut donc fabriquer le pain plus rapidement. Non seulement plus vite, mais aussi en veillant à ce que la pâte soit compatible avec les machines, que le produit se conserve et qu’il ait, si possible, exactement le même aspect chaque matin que la veille. Le « temps » devient un obstacle, alors on cherche des solutions. Et la chimie alimentaire, avec tous ses bienfaits, est évidemment prête à intervenir.

Du pain à un petit « projet de technologie alimentaire »

Quiconque a déjà examiné la liste des ingrédients de pains emballés ou de petits pains précuits destinés à être réchauffés constate qu’un petit « projet de technologie alimentaire » a souvent remplacé la simple association de farine, d’eau et de sel. On y trouve des émulsifiants, des acidifiants, des enzymes, du sucre, des huiles, des améliorants de panification et, selon les produits, du gluten de blé ajouté.

Bien entendu, tous les pains fabriqués industriellement ne sont pas bourrés d’additifs. Et, naturellement, tous les petits boulangers ne travaillent pas non plus comme il y a cent ans. Malheureusement, l’enseigne « artisanal » au-dessus de la porte ne dit rien de la durée réelle de fermentation de la pâte. Lorsque je demande aux vendeurs spécialisés en boulangerie quelle est exactement la composition du pain ou combien de temps la pâte a fermenté, je constate que, dans près de 90 % des cas, ils me regardent avec de grands yeux.

Il n’est donc pas étonnant que de plus en plus de patients me disent aujourd’hui : « Je ne digère plus le pain. » Oui, je le sais : tout n’était pas mieux autrefois. Mais, lorsqu’il s’agit du pain et des petits pains, la question mérite au moins d’être débattue. Un mot revient très vite lorsqu’on parle de ces intolérances :

le gluten.

Le pain contient-il plus de gluten qu’autrefois ?

Le gluten est la protéine qui donne son élasticité à la pâte de blé et des céréales apparentées. Plus précisément, il s’agit de différentes protéines de réserve, principalement les gliadines et les gluténines. Sans gluten, il serait difficile d’obtenir les petits pains aérés ou le pain tels que nous les connaissons. Le réseau glutineux forme une structure élastique dans la pâte et retient les gaz produits pendant la fermentation.

Dans le cas de la maladie cœliaque, il n’y a même pas matière à débat. Chez ces patients, le gluten déclenche une réaction auto-immune. Les personnes concernées doivent impérativement l’éviter. Même le meilleur levain du monde n’y change rien.

Le cas le plus intéressant est celui du groupe, beaucoup plus important, des personnes qui ne souffrent pas de maladie cœliaque, mais qui se plaignent malgré tout de ballonnements, de douleurs abdominales, de fatigue ou de troubles digestifs après avoir consommé du pain ou des produits à base de blé. On entend souvent dire que les variétés modernes de blé auraient été sélectionnées pour contenir toujours plus de gluten. Toutefois, une affirmation aussi générale ne peut pas être formulée sans nuances.

Le grain de blé passé au crible

Des chercheurs ont étudié 60 variétés de blé tendre d’hiver, dont les années d’homologation s’échelonnaient de 1891 à 2010. Les résultats n’ont révélé aucune augmentation significative de la teneur totale en gluten. La teneur totale en protéines et celle en gliadines avaient même plutôt diminué. En revanche, la composition avait changé : certaines gluténines, importantes pour l’élasticité et la qualité boulangère, avaient augmenté. La sélection variétale a donc bel et bien modifié le blé.

L’industrie boulangère dispose d’ailleurs d’une méthode encore plus simple. Si la farine ne possède pas les propriétés boulangères souhaitées, il suffit d’y ajouter du gluten. Ce produit est appelé gluten de blé vital. Extrait du blé, il améliore notamment la stabilité de la pâte et le volume du pain. Selon la recette, ce gluten de blé est ajouté à la farine. Il rend les pains et les petits pains encore plus « moelleux et aérés ».

On pourrait dire que, si le blé ne fournit pas suffisamment de gluten pour obtenir le résultat souhaité, on lui donne un petit coup de pouce. Cette méthode est particulièrement pratique lorsque les pâtes complètes, les pains riches en protéines ou d’autres mélanges ne lèvent pas aussi docilement que le souhaiterait la chaîne de production.

Et ensuite, on s’étonne que le gluten soit soudain devenu un produit très demandé. Les uns en ajoutent, tandis que les autres inscrivent « sans gluten » sur leurs emballages. Bienvenue dans les « Temps modernes ». Dès 1936, Charlie Chaplin avait déjà immortalisé l’absurdité d’un monde dominé par les machines.

Le temps et le mode de fabrication font la différence

Revenons en 2026. Chez certaines personnes, les troubles pourraient toutefois avoir une tout autre origine. Le blé contient en effet des fructanes. Ceux-ci appartiennent aux FODMAP, un groupe de glucides à chaîne courte qui sont parfois mal absorbés dans l’intestin grêle. Lorsque des quantités importantes atteignent le côlon, les bactéries qui s’y trouvent se réjouissent dans un premier temps. Le propriétaire de cet intestin, lui, se réjouit peut-être un peu moins.

Des gaz se forment et de l’eau est attirée dans l’intestin. Chez les personnes sensibles, cela peut provoquer des ballonnements, une sensation de pression, des douleurs, de la diarrhée ou d’autres troubles. Dans le cas du syndrome de l’intestin irritable, ce lien fait désormais l’objet de nombreuses recherches. Ce constat est d’autant plus intéressant qu’une personne peut avoir mal au ventre après avoir mangé deux petits pains, puis constater, tout à fait légitimement : « Je ne supporte pas le blé. » Le gluten peut être responsable, mais ce n’est pas nécessairement le cas.

Et voilà que notre ingrédient disparu refait son apparition : le temps. Lors d’une fermentation longue au levain, les micro-organismes peuvent dégrader une partie des fructanes. Le pain se transforme donc déjà pendant sa fabrication. Je me demande alors pourquoi, lorsqu’il est question d’alimentation, nous parlons constamment de ce que nous mangeons, mais si rarement de la manière dont les aliments ont été fabriqués.

Le blé ne se confond tout simplement pas avec le pain. Une farine transformée en petits pains en un temps record, à l’aide d’améliorants de panification et de beaucoup de levure, ne donne pas le même produit qu’une pâte qui a pu fermenter pendant de nombreuses heures.

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Mais il y a un bémol

Cela ne signifie toutefois pas que tous les pains au levain sont automatiquement digestes. Là encore, les résultats des études ne sont pas aussi catégoriques que le souhaiteraient certains fervents défenseurs du levain. Dans les études cliniques, une teneur plus faible en FODMAP ne signifie pas nécessairement que chaque personne tolérera soudain le pain sans aucun problème. Malheureusement, les êtres humains ont cette particularité désagréable d’être plus complexes que les résultats de laboratoire.

Et puis, il y a le champ. Car avant de se retrouver dans notre pain, le blé pousse dehors pendant plusieurs mois. Dans l’agriculture conventionnelle, des herbicides, des fongicides, des insecticides et d’autres produits phytosanitaires peuvent être utilisés.

Le glyphosate n’est que l’une de ces substances, mais c’est la plus connue. L’affirmation largement répandue selon laquelle le blé serait systématiquement « brûlé chimiquement » au glyphosate avant la récolte afin de le faire sécher plus rapidement est inexacte. Dans l’Union européenne, l’utilisation de ce produit uniquement pour la dessiccation, c’est-à-dire pour accélérer le dessèchement de la plante avant la récolte, n’est pas autorisée.

Cela ne signifie pas pour autant que les résidus de produits phytosanitaires dans les céréales ne posent jamais question. Les services de contrôle des denrées alimentaires détectent régulièrement des résidus de différentes substances. La plupart se situent dans les limites réglementaires.

Nos autorités en concluent qu’aucun risque sanitaire significatif n’est attendu lorsque les produits sont utilisés « conformément aux conditions d’utilisation prévues ». Les autorités et leurs valeurs limites, toujours. Je ne souhaite pas non plus ouvrir ici un débat sur ces limites. Car cela ne répondrait pas à la question que je me pose lorsque je fais mes courses.

Que peut-on faire à titre individuel ?

Je ne cherche pas à savoir quelle quantité d’une substance je peux encore consommer avant que la législation ne considère qu’il y a un problème. Ce qui m’intéresse davantage, c’est de savoir comment réduire autant que possible mon exposition à ces substances. Cela vaut particulièrement pour les aliments qui se retrouvent quotidiennement sur la table. Lorsqu’on mange des petits pains le matin, des pâtes à midi et du pain le soir, les céréales sont loin de constituer une présence occasionnelle dans l’alimentation.

Les céréales issues de l’agriculture biologique représentent donc, à mes yeux, une option raisonnable. Non pas parce qu’un petit pain conventionnel se transformerait en bombe à retardement toxicologique, mais parce que les analyses montrent que les aliments biologiques présentent nettement plus souvent des résidus de produits phytosanitaires de synthèse non quantifiables.

On peut évidemment s’en moquer et dire que les quantités sont minuscules et qu’il faut bien mourir de quelque chose. C’est vrai. Comme chacun sait, c’est la dose qui fait le poison. Mais cela ne signifie pas pour autant que toute quantité évitable soit automatiquement acceptable ou judicieuse.

Que fais-je donc lorsqu’un patient me dit qu’il ne digère plus le pain ? Je commencerais par vouloir savoir quel pain il mange exactement. S’agit-il d’un pain au levain dont la pâte a longuement fermenté ou d’un pain à fermentation rapide ? Quels ingrédients figurent sur l’emballage ? Du gluten a-t-il été ajouté ? Une maladie cœliaque a-t-elle été formellement diagnostiquée ? Les symptômes correspondent-ils davantage à un problème lié aux FODMAP ? Et à quoi ressemble le reste de son alimentation ?

Parfois, essayer un bon pain au levain préparé avec peu d’ingrédients permet d’obtenir des indications étonnamment instructives. De nombreuses personnes me disent également aujourd’hui : « Je fais de nouveau mon pain moi-même. » On sait alors au moins ce qu’il contient et, surtout, combien de temps la pâte a pu reposer.

Il existe encore une autre possibilité. Pour ma part, je ne mange pratiquement plus de pain aujourd’hui. Non pas par peur du gluten ni parce que je considère fondamentalement le pain comme mauvais. C’est simplement ainsi que les choses se sont faites. Et je trouve encore aujourd’hui étonnant de constater à quel point il est facile de s’en passer.

SOURCE

Image d’Épingle Story