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Découvrez une enzyme qui possède la capacité de lier des protéines ensemble. Dans l'industrie agroalimentaire, la transglutaminase est utilisée pour coller les morceaux de chair de viande ou de poisson.

Banquet gaulois
© Goscinny et Uderzo
La transglutaminase est produite par fermentation ou extraite à partir de sang animal, et est utilisée dans un grand nombre de processus car elle peut être utilisée comme agent liant afin d'améliorer la texture de produits riches en protéines.

Cette poudre peut être utilisée dans les applications suivantes :

Amélioration des textures de produits de viandes émulsifiées tels que les saucisses et les hot dogs.
L'imitation chair de crabe (surimi).
Jambon reconstitué.
Croquettes de poissons.
Liaison de différentes pièces de viandes en une pièce plus grande tels que les steaks restructurés.
Amélioration des textures des viandes de mauvaise qualité (viande pâle, molle, et exsudative, caractéristiques attribuées au stress et à la chute de pH rapide postmortem).
Fabrication de lait et yaourt.
Fabrication de nouilles fermes.

 

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Tag(s) : #SANTE

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